Cum are loc procesul de producere a vinului de casă?
Cuprins
Vinul este o băutură foarte utilizată și apreciată, iar vinificația este o artă al cărei secret se învață în ani de zile. Asta nu înseamnă că nu poți încerca să îți faci propriul vin chiar la tine acasă. Dacă respecți anumiți pași, gustul vinului rezultat va fi mult mai bun față de multe vinuri pe care le poți găsi în magazine.
Important: înainte de a te apuca de prepararea vinului, trebuie să ai grijă ca toate recipientele și accesoriile utilizate să fie perfect spălate cu apă fierbinte, dezinfectate și uscate, pentru a nu contamina mustul de struguri cu diverse microorganisme patogene, cum ar fi mucegaiul.
Tot înainte de a începe prepararea vinului, este necesar să știi ce struguri se recoltează pentru vin. Există așa-numitele soiuri de struguri de vin nobile, folosite des în prepararea unui vin gustos. Câteva exemple sunt: Grasa de Cotnari, Feteasca Albă, Feteasca Regală, Galbena de Odobești, Tămâioasa Românească, Feteasca Neagră, Francusa, Negru de Drăgășani sau Busuioaca de Bohotin. Printre exemplele aduse din alte țări, strugurii Victoria sunt cunoscuți drept cel mai valoros soi nobil de masă.
Ingrediente pentru prepararea vinului de casă
Pentru a putea prepara vinul de casă, ai nevoie de următoarele ingrediente:
- boabe de struguri (între 10 și 100 kg)
- zahăr (opțional, între 50 și 200 g/litru de suc, în funcție de tipul de struguri ales)
- apă (opțional, în anii secetoși era recomandă adăugarea unei mici cantități de apă)
Prepararea vinului de casă
Recoltare & prelucrare
Recomandăm strângerea strugurilor pe vreme însorită, pentru ca drojdia necesară pentru fermentație să fie lăsată pe struguri. În plus, ideal ar fi să nu fi plouat cu cel puțin 2-3 zile înainte de a culege strugurii. Pentru producerea vinului sunt potriviți doar strugurii copți pentru că în cei necopți există o cantitate prea mare de acid, care poate strica gustul vinului în procesul de fermentare.
- Strânge strugurii cu grijă, scoțând crenguțele, frunzele și mai ales boabele mucegăite. Separă boabele de ciorchine (pentru a-ți ușura munca, poți folosi un desciorchinator automat / zdrobitor de struguri) și pune-le într-un vas mai mare, umplând maxim 3/4 din volumul recipientului.
- Începe să presezi boabele, pentru a scoate zeama din struguri. Cel mai potrivit ar fi ca acest lucru să se facă manual, pentru a nu strivi sâmburii care pot da un gust amar vinului.
- Acoperă vasul de must cu o pânză curată, pentru a proteja lichidul de insecte. Depozitează-l pentru 3-4 zile într-un loc întunecat și cald (cu temperatura cuprinsă între 18-27°C). După aproximativ 12 ore, mustul începe să scoată la suprafață o peliculă de spumă ce trebuie amestecată de 2 ori pe zi.
Obținerea mustului
- După 3-4 zile, când mustul se va “aprinde”, degajând gaze cu un miros puternic și destul de periculos în spații mici și neventilate, înseamnă că fermentația a început și este timpul să tragi vinul din recipient.
- Scoate separat stratul superior din vas și presează-l printr-un tifon, pentru a scoate zeama curată. Nu numai că se îndepărtează particulele mici, dar se și saturează mustul cu oxigen, ceea ce contribuie la funcționarea normală a drojdiei de vin în stadiul inițial.
- Umple vasele cu must aproximativ 70% din volum.
Instalarea fierbatorului
- Protejează vinul de contactul cu oxigenul, pentru a nu obține o băutură acră. Datorită dioxidului de carbon, se va obține și un randament bun al fermentației.
*Protejarea de oxigen se face prin instalarea unui dispozitiv de etanșare a apei.
Fermentarea activă
- După ce instalezi fierbătorul, asigură-te că menții condițiile de temperatură adecvate pentru fermentarea vinului (temperatura optimă de fermentare a vinului roșu este cuprinsă între 22-28°C, iar pentru vinul alb, între 16-22°C).
Important: nu lăsa temperatura să scadă sub 15°C pentru că drojdia se va opri din fermentat și nu va reuși să proceseze tot zahărul în alcool.
Opțional: Introducerea zahărului
- Aproximativ 2% din zahărul din must conferă 1% alcool în vinul finit. În majoritatea regiunilor din România, conținutul zahărului din struguri depășește rareori 20%, ceea ce înseamnă că, vei obține un vin cu o putere de 10% și zero dulceață, în cel mai bun caz. Însă, este imposibil să se determine exact conținutul inițial de zahăr din struguri fără un dispozitiv special de măsurare. De asemenea, este inutil să te concentrezi asupra valorilor medii pentru soiuri pentru că ai nevoie de date cu privire la conținutul de zahăr al soiului ales, dintr-o anumită zonă climatică. Deci, cea mai bună soluție rămasă este să te ghidezi după propriul gust, mustul trebuind să fie potrivit de dulce.
- Ca să menții fermentația normală, conținutul zahărului din must nu trebuie să depășească 15-20%, iar pentru a asigura această condiție, trebuie să pui zahărul în părți.
- La 2-3 zile după începerea fermentației, gustă mustul (când devine acru înseamnă că zahărul din struguri este procesat și trebuie să adaugi aproximativ 50 g/litru de must: amestecă 1-2 litri de must într-un recipient separat, diluează zahărul în el, apoi toarnă siropul rezultat înapoi).
- Repetă această procedură de mai multe ori (de obicei, de 3 ori în primele 15-25 de zile de fermentare). Conținutul de zahăr al mustului va scădea foarte încet, ceea ce înseamnă că există suficient zahăr.
- În funcție de temperatură, de cantitatea de zahăr și de activitatea drojdiei, termenul de fermentație al vinului este cuprins între 30 și 60 de zile. Dacă fermentarea nu se oprește după 60 de zile de la instalarea fierbătorului, pentru a evita amărăciunea vinului, acesta se toarnă într-un alt vas și se mai lasă la fiert în aceleași condiții de temperatură.
Tragerea vinului de pe drojdie
- Atunci când mustul se oprește din fiert, iar la baza vasului se formează un fel de pastă din drojdie, este momentul să muți vinul într-un alt recipient, pentru ca vinul să nu prindă un gust amar din cauza excesului de drojdie din vas.
- Cu 1-2 zile înainte să muți vinul, pune vasul de pe podea pe o masă, un raft sau un scaun. După ce compoziția se liniștește, poți trage vinul în noul vas, cu ajutorul unui furtun.
Fermentarea linistita (maturarea vinului)
- Acum se formează gustul final al vinului. Durata acestei perioade poate fi cuprinsă între 40 și 380 de zile. Totuși, îmbătrânirea vinurilor realizate în casă este impracticabilă pentru că nu îmbunătățește proprietățile băuturii.
- Capsează și depozitează într-o pivniță întunecată, într-un beci sau într-un subsol (la o temperatură de aproximativ 5-15°C) sticla de vin, ce trebuie să fie umplută până la partea superioară pentru a evita contactul cu oxigenul.
Important: nu permite modificări mari ale temperaturii (de exemplu între zi și noapte), altfel gustul va fi deteriorat. Durata minimă de maturare a vinului roșu este de 60-90 de zile, iar a vinului alb, de 40 de zile. Dacă în timpul fermentării apar din nou depuneri pe fundul vaselor, ar trebui să muți din nou vinul într-un recipient curat.
Tu ai tot ce îți trebuie pentru a face vinul acasă? Găsește produsele potrivite în categoria noastră pentru vinificație, aici.
